BESANA TAPAS · Tradición y vanguardia se dan la mano en Utrera

Hemingway dijo una vez:

«El vino es de las cosas más civilizadas del mundo y una de las cosas materiales que ha alcanzado una mayor perfección, al tiempo que ofrece un disfrute y una apreciación posiblemente más amplios que cualquier otra cosa puramente sensorial que pueda ser comprada con dinero»

A dicha afirmación sobre el vino, que suscribo al 200%, también añadiría como protagonista a la comida. Comer y beber. Y con ambas cosas, vino y buen comer, además de apelar a lo puramente sensorial (que decía Don Ernesto), hay que apelar a la mística.

Supongo que a estas alturas de discurso huelga decir que entiendo mucho mejor una buena comida con un buen vino y viceversa.

Y a eso íbamos cuando el pasado Jueves día 11 mi chica y yo decidimos pasar por Besana Tapas.

Besana Tapas es un gastrobar situado en uno de los rincones más bonitos de mi pueblo, Utrera.

Al final del callejón del Niño Perdido se encuentra el local, coqueto, bonito y acojedor:

 

 

El negocio está a cargo de Curro, Mario y Javier. Tres emprendedores que han conseguido poner a Utrera en el mapa gastronómico nacional gracias a su buen hacer en los fogones (en caso de Curro y Mario) y fuera de ellos (caso de Javi).

En la web de Besana se puede leer una interesante declaración de intenciones de la que extraigo con permiso de sus autores lo siguiente:

«(…)Desaparece de esta cocina el protagonismo del cocinero y se da paso en Besana a la prioridad de los clientes, así como a los medios para conseguir una sensación placentera a través de un producto, un ambiente y unos sentimientos: hedonismo.(…)»

Me encanta.

A Besana hemos ido muchas veces, y las que nos quedan. En esta ocasión queríamos probar algunas cositas de la nueva carta y acompañarlas de algunos de los nuevos vinos. Salimos encantados. Quizás un poco más (no mucho) que otras veces porque en esta ocasión todo nos sorprendió y nos llevó por el camino de la experiencia estética a la que tanto yo como los chicos de Besana nos hemos referido unas líneas más arriba.

 

Caballa en adobo

 

Este plato se sirve cubierto de un cartucho, como el que usan en cualquier freiduría para echarte el pescaíto. Al levantarlo se libera cierto humo con aroma a brasas y recuerdos de espeto. Buen comienzo.

Lomo de caballa. Fresquísima. Cocinada en su punto justo. Coronada con unas escamitas de sal y delicadamente adobada. Lo suficiente como para dar sabor y no matar la riqueza propia de la caballa.

Debajo unas virutitas de fritura de eso que sobrevuela el pensamiento colectivo al escuchar la palabra adobo. Un juego de texturas en un plato muy sensorial y evocador donde se la tradición se reinventa. Solo lamentamos no haber pedido dos.

 

Trigo lacado con codorniz y praliné de avellanas

 

Mi abuelo Enrique me ha dicho en más de una ocasión que en la época del hambre comían trigo como si fuera arroz. Vamos, que le echaban trigo al puchero porque era lo que había.

Yo jamás había tenido la oportunidad de sacar a este cereal de su medio más típico, y de hecho lo más exótico que he hecho alguna vez con el trigo entero es comerlo inflado y azucarado.

El trigo con codorniz de Besana es como un arroz meloso en su perfecto punto de cocción, una bomba de sabores, sensaciones y texturas, con leves recuerdos de cereal y el añadido de la sabrosa y a la vez sutil carne de codorniz. Lo adelanté por twitter y me reitero. Este trigo lacado es una obra maestra de Besana. Corran a probarlo.

 

Prensado de cordero trufado con patatas y encurtidos

 

Me encanta el cordero, una carne compleja como pocas. En Besana preparan siempre riquísimo y de hecho su Cordero rustido con torrija de tomate y emulsión de queso payoyo había puesto el listón muy alto en visitas anteriores.

Este prensado de cordero no decepcionó lo más mínimo. Destaco la intensidad y sabrosura de la carne, además de lo bien que acajaba la deliciosa salsa. Confieso que el plato volvió a la cocina limpio como una patena.

 

Solomillo de ternera a las finas hierbas con gratín dauphinois

 

Era a priori la propuesta más tradicional de la noche y no por ello dejó de sorprendernos. La carne, pedida al punto, estaba deliciosa e impregnada del sabor del romero y otras hierbas que dotaban al plato de una carga aromática intensa y evocadora. Una vez más debo destacar la calidad, aporte y buena integración de las salsas.

El gratín dauphinois merece mención especial. Laminas de patata, finísimas, gratinadas al horno para convertirse en un milhojas de patata suave y delicioso. Una guarnición muy bien escogida para un plato muy redondo que habría sido perfecto de haber estado la carne algo más tierna.

No hicimos foto porque nos pudo la gula, pero también pedimos un clásico como el chipirón relleno de butifarra del perol y ali oli de peras y un salmón exquisito que estaba en las tapas del día junto a la caballa.

 

De postre pedimos ¿Te regalo un coulant? y la Torrija de invierno con helado de azahar. Ambos riquísimos.

El coulant viene presentado en una cajita a modo de regalo que una vez abierto contiene el propio coulant en una bolsita transparente cerrada con un lazo. Se abre el coulant, que está recién horneado, y se mezcla al gusto con el fino helado de leche merengada que sirven aparte. Nos encantó.

La torrija sabíamos de antemano que iba a ser juzgada desde el prisma de aquellos que amamos su otra versión, la torrija de cuaresma con crema de azahar y helado de naranja. Un postre mítico de Besana que se sirve en una campana inyectada de incienso y que esperamos que vuelva a la carta durante la próxima cuaresma.
Esta versión de invierno está hecha a la plancha y es igualmente deliciosa, pero no llega al nivel de perfección y originalidad de la torrija de cuaresma. Cada cosa a su tiempo. No dejéis de pedir ambas si tenéis oportunidad.

De los postres tampoco hay foto, mil perdones. Pero creanme, las fotos, al igual que ocurre con las anteriores, no les harían justicia.

Por cierto, había empezado este post hablando de vinos y fueron concretamente tres tintos los que sirvieron de acompañamiento a esta espectacular cena. Uno de Ronda, otro del Bierzo y un Priorat. Para hablar de ellos he reservado un post aparte que será publicado en los próximos días.

Nuestra próxima visita a Besana será dentro de muy poco. Volveremos una y otra vez porque siempre habrá cosas nuevas por probar, una cena temática que disfrutar, platos que rememorar y sorpresas por descubrir. Volveremos para departir amigablemente con Curro o Mario sobre lo mucho que nos gustó esto o aquello o sobre lo bien que sabe este o aquel vino. Volveremos por el excepcional trato y buen servicio que ofrece el personal. Volveremos porque consiguieron su objetivo y necesitamos esa sensación placentera a través de un producto, un ambiente y unos sentimientos.

Y si les digo que Besana Tapas es una razón más para presumir de pueblo, para estar orgulloso de mis raices, a lo mejor me estoy quedando corto. Y si no, al tiempo.

Si alguna vez pasan por Sevilla no olviden desviarse unos kilómetros dirección sur-sureste, no les llevará mucho más de 20 minutos. En Utrera hay mucho que ver y en Besana muchas cosas ricas que ver, sentir y probar.

* Fotos del exterior e interior de Besana por PlanB y Tripadvisor respectivamente.